Квас
КВАС ПО-РУСИНОВСКИ
200 г гречневой муки (крупу смолоть в кофемолке) и 200 г муки пшеничной размешайте в небольшом количестве холодной воды, следя, чтобы не образовывались комочки. Выложите жидкое "тесто" в эмалированное ведро или большую кастрюлю и залейте 5 л крутого кипятка - другими словами, заварите. Хорошо размешав, опустите туда же горсть листьев мяты (сухой или свежесорванной). Приготовленный раствор остудите до теплого состояния. Отдельно приготовьте опару из гречневой и пшеничной муки (по 50 г каждой), 50 г дрожжей и половины стакана чуть теплой воды.
Когда опара подойдет шапкой,"опустите" ее и дайте подняться вновь. Затем положите в теплый раствор, не размешивайте и оставьте на ночь. На другой день процедите жидкость через два слоя марли, положите 200 г сахарного песка. Осталось немногое -разлить квас в бутылки, закрыть их, оставить до конца дня при комнатной температуре, а потом вынести на холод.
СУХАРНЫЙ
600 г сухарей из хлеба типа "Бородинского" (кисло-сладкого) заварите 5 л крутого кипятка, положите несколько листочков мяты, перемешайте деревянной лопаткой. Когда смесь станет теплой, процедите через сито. Сделайте опару: разведите 50 г дрожжей в половине стакана теплой воды, всыпьте 3 столовые ложки пшеничной муки (или манной крупы), хорошо вымешайте и поставьте в теплое место. Когда опара поднимется, положите ее в квас и оставьте до следующего дня. На другой день процедите, растворите в квасе 400 г сахарного песка и разлейте по бутылкам. Закройте горлышки и оставьте при комнатной температуре, пока на поверхности не появится пена, а потом поставьте в холодное место.
ЯБЛОЧНЫЙ
10 крупных антоновских яблок порежьте, сложите в эмалированную кастрюлю, залейте холодной водой так, чтобы она лишь прикрыла яблоки,и варите до мягкости. Выложите массу в большую эмалированную посуду, влейте туда же 5 л кипящей воды и дайте остыть. Процедите, положите чайную ложку (без верха) лимонной кислоты, 50 г дрожжей и размешайте. Затем отлейте 4 стакана жидкости, растворите в ней 700 г сахара, вскипятите, чтобы он полностью растаял, и, когда остынет, влейте в общую массу.
Разлейте квас в 10 бутылок, в каждую положите по 2 изюминки, плотно закройте пробками. На ночь квас в бутылках должен остаться в комнате, а утром его нужно поставить в холодное место.
Лечебный на травах
на 3 литра воды: 1 ст. сахара, 1 ч.л. сметаны 15-20 % жирности (1/2 стакана сухого чистотела или 1-2-3 стакана свежего. развести траву опустить в тряпочке на дню (грузиком). Через 2-3 дня снять плесень (если появилась)раз в 5 дней помешивать.готов через 12-14 дней. можно отливать понимногу и столько же добавлять воды и немного сахара. Трава на 3-4 подливки воды.
Нарежьте тонкими кружочками лимон (кожуру снимать не надо, только тщательно промыть): смешайте с 400 г меда, добавьте 400 г изюма, залейте все это 4 л холодной кипяченой воды, предварительно размешав в ней столовую ложку ржаной муки и 10 г дрожжей.
Через сутки влейте в смесь еще литр кипяченой воды. Когда изюм и лимон всплывут, процедите жидкость и разлейте по бутылкам (положите в каждую несколько изюминок). Храните бутылки «лежа» в холодильнике. Через 2-3 дня квас можно пить!
А вот другой рецепт. Размешайте в пяти литрах кипяченой воды 400 г меда, остудите до комнатной температуры, добавьте сок лимона и 15 г дрожжей. Настаивайте 10-12 часов, разлейте по бутылкам. И пейте на здоровье!
Рецепт хвойного кваса
Заготовьте однолетние или двухлетние ветки сосны или лиственницы. Если есть и те и другие, возьмите их в пропорции 1 : 1. Хвойное сырье для кваса следует мелко изрубить и высушить в тени. Заготавливать сырье для хвойного кваса можно с весны до осени, но лучше в конце лета, а хранить следует в темном и прохладном месте около года.
Далее для приготовления хвойного кваса потребуется медная вода. Чтобы ее приготовить, необходимо иметь емкость из чистой нелуженой меди. Если нет такого сосуда, то возьмите примерно 50 граммов обрезков чистой красной меди (стружку, проволоку и т. п.), но только не сплав – не латунь и не бронзу. Если хотите использовать медную проволоку электропроводов, то необходимо убедиться, что на ней не осталось изоляции, иногда и не видимой глазу (например, прозрачная эмаль); проволоку необходимо тщательно зачистить наждачной бумагой от изоляции, чтобы в ваш хвойный квас не попала нежелательная химия.
Налейте в медную емкость 1 литр питьевой воды или медь поместите в эмалированную посуду и залейте 1 литром питьевой воды. Поставьте на огонь и кипятите до тех пор, пока половина воды не выкипит. Полученные пол–литра медной воды долейте кипятком до 3–литрового объема.
Далее, для приготовления хвойного кваса возьмите 2,5 стакана (75 граммов, можно и больше) заранее подготовленного сырья залейте горячей медной водой и добавьте полстакана сахара или меда. Когда настой остынет до комнатной температуры, добавьте для брожения около 1 столовой ложки пекарских дрожжей. Поместите будущий хвойный квас в темное место с температурой 20–25 0С (нормальные условия) и дайте ему перебродить сутки. Полученный хвойный квас сцедите, разлейте по бутылкам, укупорьте и поставьте в холодильник. Пейте квас ежедневно по 3/4 стакана во время еды или сразу после приема пищи (лучше после завтрака) 1–3 раза в день.
Внимание! Препараты хвойных пород не рекомендованы лицам с заболеваниями почек воспалительного характера, так как обладают раздражающим действием. Других противопоказаний к хвойному квасу нет.
Очищающий Свекольный квас.
Свекольный квас – это целительный бальзам! Он чистит организм от шлаков. Почки освобождаются от камней, кишечник от гнилостных брожений, сосуды от закупорок, а печень от всего ненужного.
Существует два основных способа приготовления свекольного кваса: бездрожжевой и дрожжевой.
Бездрожжевой способ, очевидно, является более древним, но вместе с тем и более долгим: квас будет готов через трое — пятеро суток. При дрожжевом способе квас будет готов через сутки — двое. Правда, такой квас больше все-таки годится как прохладительный напиток.
1 способ. Ингредиенты: — 500 г свёклы — 3 л воды — 50 г ржаного хлеба — 10 г дрожжей — 100 г сахара Сырую свёклу тщательно промыть, очистить, нарезать тонкими ломтиками и подсушить в духовке. Затем залить небольшим количеством горячей воды (чтобы вода только покрывала свёклу) и варить до готовности. Отвар слить, долить оставшуюся кипяченую воду (полученный отвар должен быть приятно тёплым), положить черный хлеб, сахар, дрожжи и оставить на 1-2 дня в теплом месте для брожения. Затем квас процедить и охладить. Свёклу, оставшуюся от тушения, использовать для приготовления других блюд.
2 способ Ингредиенты: — 1 свёкла (крупная) — 2 л воды (кипячёной остуженной или очищенной) — 4 столовые ложки сахара — 1 хлеб ржаной (корочка чёрствая) Очищенную свёклу мелко порубить или нарезать, поместить в стеклянную банку, залить кипячёной водой, добавить сахар и корочку ржаного хлеба. Банку закрыть марлей, и оставить для брожения на 3 дня. После этого квас процедить, разлить в бутылки, укупорить и охладить
Квас.
Каждый народ имеет свои национальные напитки. В России таким напитком является квас. Автор первой в мире "Энциклопедии питания" Д.В.Каншин еще более века назад (1885 г.) писал: "Мы даже думаем, что в России квас пьют более чем воду, по крайней мере на Севере, где вместе с кислой капустою он служит единственным средством для спасения народа от цинги в течение долгой зимы, когда он не видит никакой зелени".
Следует заметить, что производство кваса в России было поставлено широко. Существовала монополия квасников, каждый из которых продавал квас в своем районе. Кроме того, почти каждая крестьянская семья и многие городские жители сами заваривали квас, причем многие хозяйки имели свои секреты в этом деле, приготовляли свой особый квас, отличающийся от других. Хозяйка, умевшая приготовить вкусный квас, пользовалась почетом в деревне. Ходили в гости "на квас". Жаль, что такой обычай в настоящее время предан забвению.
Пристрастие простого народа к квасу объяснялось тем, что он не только утолял жажду, но и был незаменимым компонентом многих крестьянских блюд. Кроме того, что немаловажно для нас с вами, квас - это незаменимый и великолепный ритуальный напиток, сопровождающий любое обрядовое или обыденное пиршество.
Видимо название "квас", как и сам напиток, пришло к нам из глубины веков. По крайней мере в "Повести временных лет" квас впервые упоминается под годом 996. Основными компонентами традиционного русского кваса являются солод, мука (ржаная, пшеничная и др.), закваска, вода. Для получения разных вкусов кваса комбинировались разные сорта солода и муки, сусло ароматизировалось медом, соком фруктов, различными травами (мята, зверобой, шалфей, хмель и т.д.)
Огромное множество рецептов кваса известно на Руси. Мы рады представить вам некоторые из них.
Дешевый квас (старый рецепт)
Налить в деревянную кадку 2 ведра кипятку, всыпать 10 фунтов ячменного солода и столько же ржаного, 5 фунтов ржаной муки. Все это замесить как тесто и посадить в жаркую печь часов на 10, потом вынуть и наделать хлебные караваи. Приготовить кадку, налить кипяток, на дно крестообразно уложить лучины, на них - наломанный небольшими кусочками хлеб, на него - деревянную решетку, положить солому, прижать ее гнетом, а затем положить хлеба и налить воды. Когда кипяток остынет и куски хорошо размякнут, добавить еще воды и дать закиснуть и тогда уже разливать по бутылкам.
1. Старинный русский рецепт кваса из овса.
3-х литровую банку заполнить на 1/3 промытым овсом (самым обычным). Насыпать туда же 5 столовых ложек сахара и 5 ягодок изюма (изюм по желанию, можно и без него). Залить остывшей кипячёной водой по плечики и оставить дня на 2.
Всё!!! Первый квас будет темноватый и пахнуть овсом. Его можно уже пить, а можно слить, залить тот же овёс новой водой и снова добавить сахар или мёд. Дальше квас будет иметь приятный цвет самогона (зеленовато-бирюзово-белый, т.е. не передать словами!) и пузыриться, как газировка! По мере того, как вкуснющий квас будет исчезать в недрах вашего организма, необходимо добавлять воду и сахар (мёд). Овёс добавлять уже не надо. Такой закваски хватает на 1-1,5 месяца. Ежели квас выпивается не так быстро, то хранить закваску можно в холодильнике.Прекрасный летний напиток! Приятного аппетита!
2. В трехлитровую банку налить на палец закваски ржаной (которая для хлеба бездрожжевого), 5 ст. ложек сахара — налить литр родниковой воды. В кастрюльке заварить травы, остудить и залить в банку. Дальше 2-3 ст. ложки сахара на сковородке карамелизировать (добиться очень темного цвета) разбавить водичкой — и в банку для цвета. В конце добавить сильно поджаренные ржаные сухарики, и 1 ст.ложку лимонного сока — готово! Завязать банку дышащей тканью и поставить на солнце. Через сутки процедить — вкусный хлебный квас готов )
3. Деревенский ржаной белый квас готовят так: перемешивается простая свежая ржаная мука и вода до степени густоты сметаны. Всего такой смеси должно получиться пол-литра. Кладём туда же 2 столовые ложки сахара, а лучше мёда. И всё. Безо всяких дрожжей, потому что в муке всё необходимое присутствует. Можно для быстрого сбраживания положить щепотку изюма (светлого), но потом изюм вытащите, когда всё будет готово. Фактически, это мы готовим закваску — как на хлеб. Если закваска уже имеется — то в квас её и добавляем. Тогда квас сразу будет не молодой, а зрелый.
И ещё про приготовление солода и несколько рецептов бездрожжевых квасов
КВАСНОЙ СОЛОД
Для приготовления солода лучше подходят эмалированные ведра, кастрюли, но они не должны иметь щербин, выбоин. Глиняные корчаги, горшки подойдут, но лучше всего деревянные кубовые бочонки (только где их взять!). Для приготовления солода заготавливают пшеницу, овес, рожь, ячмень, горох.
Для приготовления солода зерно промывают в теплой воде, заливают водой комнатной температуры так, чтобы оно было полностью покрыто. Выдерживают 5-6 дней, постоянно перемешивая массу. Через 2-3 дня воду сменить, а зерна промыть в теплой воде. Как только появятся ростки (они должны быть длиннее зерна в 2-3 раза), зерна пропускают через мясорубку, а затем кофемолку. Хранят смолотый солод в сухом прохладном месте в мешочках.
Кстати, проращенные зерна можно смешать вместе: рожь, ячмень, горох, пшеницу, овес, но лучше хранить отдельно, чтобы, комбинируя солоды, получать разнообразные виды квасов.
Солод нельзя заваривать крутым кипятком, при этом разрушаются ферменты - биологические вещества, способствующие процессам брожения. Для лучшего брожения к солоду добавляют пиво, хмельные вещества или кефир, простоквашу. Можно солод заменять дрожжами. Для квасов различных видов понадобится ржаная, гречневая мука, а также множество иных добавок - ароматные травы, мед, хрен, крупы, овощи и фрукты.
КВАСЫ НА СОЛОДЕ
Квас белый
1 стакан сухого квасного солода, 0,5 стакана пива, 0,5 стакана кефира, 2 стакана пшеничной муки, 1 стакан крупы "Геркулес", 3 л воды, 1 столовая ложка сахара, 1 чайная ложка соли.
Просеянную пшеничную муку заваривают крутым кипятком, перемешивают, чтобы получилось однородное тесто без комочков (по консистенции напоминает средней густоты сметану). Крупу "Геркулес" замачиваю теплой водой. Примерно через час крупу пропускают через мясорубку вместе с жидкостью. Полученную массу заваривают крутым кипятком, чтобы получить жидкое тесто. Соединяют тесто пшеничное и овсяное, добавляя теплую воду (30-40°C), соль, сахар, солод квасной классический, кефир, пиво. Тщательно перемешивают и оставляют на несколько дней для брожения. Сколько дней бродить квасу? Зависит от сырья, температуры. Как только появляются пузырьки, пена, кислый вкус - напиток процеживают, чтобы отделить от гущи, которая послужит закваской для новой порции кваса. Процеженный напиток охлаждают и используют для питья. Это и будет квас белый "классический".
Квас красный
1 стакан солода квасного, 1 стакан пшеничной муки, 1 стакан крупы кукурузной, 1 стакан квасной гущи, соль, сахар по вкусу, 3 л воды.
Просеянную пшеничную муку смешивают с кукурузной крупой и заливают кипятком, добавив в него предварительно сахар и соль так, чтобы получить однородное тесто средней густоты, и ставят в горячую духовку (200-220°C) на 2-2,5 часа, затем охлаждают, нарезают на кусочки, заливают теплой водой, чтобы получить однородную без комков гущу, добавляют квасную гущу (закваску), квасной солод и вливают оставшуюся воду. Массу перемешивают, а гущу оставляют на закваску.
Квас красный готовят с разными травами - зверобоем продырявленным, мятой перечной, мелиссой лимонной и др. (их измельчают в сухом виде и заваривают кипятком, настаивают 30-40 мин. отвар процеживают и заливают им подготовленное сусло).
Квас "Монастырский"
1 стакан квасного солода, 2 столовых ложки изюма, 1 лимон, 1 яблоко, 1 стакан ржаной муки, 1 столовая ложка ложка меда, 1 чайная ложка сухих листьев малины, 2 л воды.
Ржаную муку заваривают крутым кипятком, дают остыть массе. Яблоки, лимон, изюм тщательно промывают и пропускают через мясорубку. Сухие листья малины измельчают, добавляют мед, квасной солод, измельченные яблоки и лимон, мед, ржаную заваренную муку, вливают оставшуюся воду.
Массу тщательно перемешивают и оставляют для брожения на несколько дней в теплом месте. Сцеживают, а гущу используют на закваску.
В такой квас подойдут и груши, сливы (чернослив), любые сухие или моченые ягоды; для ароматизации - анис обыкновенный, тмин, шалфей и другие пряные растения. Ржаную муку можно заменить мукой пшеничной, овсяной или гречневой.
Квас крестьянский
0,5 кг ржаного солода, 0,2 кг ячменного солода, 0,3 кг ржаной муки, 100 г ржаных сухарей, 50 г ржаного чёрствого хлеба, 0,7 кг патоки, 40 г меда. Выход - около 20 л.
Солод и муку замешивают в 3 л воды, тесту дают выстояться 10-12 часов. Затем выкладывают в эмалированную посуду, накрывают крышкой, ставят в горячую духовку и кипятят 2,5-3 часа. Перемешивают, соскабливают от стенок, заливают доверху кипятком и опять ставят в духовку на 20-24 ч. После чего кладут в емкую посуду и заливают 9 л кипятка. При помешивании в него добавляют измельченные сухари, хлеб, отстаивают 8 ч. Когда гуща осядет и начинается брожение сусла, его сцеживают. Гущу заливают снова 8 л горячей воды, размешивают, отстаивают 2-3 ч. и сцеживают. Опять заливают гущу 4 л кипятка, размешивают и после отстаивания сливают.
Полученное сусло сдабривают мятным настоем, патокой и оставляют для брожения. Примерно через 20 ч. переносят на холод и, когда брожение затихает, прибавляют патоку, плотно закрывают. Квас готов через 3 дня. Он темно-красного цвета, приятного кисло-сладкого вкуса, немного пенится. На холоде может сохраняться несколько месяцев, при этом кислотность его повышается.
Украинский квас
300 г ржаного солода, 150 г пшеничных сухарей, 200 г земляники, 250 г патоки, 10 г корицы, 10 г мяты, 100 г изюма. Выход - около 6 л.
В настоянную посуду кладут измельченный ржаной солод, сухари, землянику, патоку, корицу, мяту. Все перемешивают, заливают горячей водой (6 л) и выдерживают при комнатной температуре 4 дня. Затем добавляют кипяченой воды 2 л. Через некоторое время сливают сусло, затем разливают в чистые бутылки с двумя-тремя изюминками в каждой и закупоривают. Квас сбраживают 4 дня при комнатной температуре, затем две недели на холоде при температуре 3-4°C. Полученный квас может долго хранится.